El
glutamato monosódico es una excitotoxina y es neurotóxica :
excita y mata las neuronas
excita y mata las neuronas
Glutamina
Es un aminoácido no esencial abundante en el organismo (músculos, cerebro), en alimentos proteicos (lácteos, carne, pescado, hongos) y en vegetales (perejil, espinaca, tomate). La glutamina puede atravesar la barrera hematoencefálica y una vez en el cerebro, es convertida en ácido glutámico, esencial para la función cerebral y la actividad mental (por eso se lo conoce como “combustible del cerebro”). También participa en el mantenimiento del tejido muscular, en el adecuado balance ácido-alcalino corporal, en la síntesis de la replicación genética y en la salud del tracto intestinal, al mantener la adecuada permeabilidad de la mucosa.
Es un aminoácido no esencial abundante en el organismo (músculos, cerebro), en alimentos proteicos (lácteos, carne, pescado, hongos) y en vegetales (perejil, espinaca, tomate). La glutamina puede atravesar la barrera hematoencefálica y una vez en el cerebro, es convertida en ácido glutámico, esencial para la función cerebral y la actividad mental (por eso se lo conoce como “combustible del cerebro”). También participa en el mantenimiento del tejido muscular, en el adecuado balance ácido-alcalino corporal, en la síntesis de la replicación genética y en la salud del tracto intestinal, al mantener la adecuada permeabilidad de la mucosa.
Glutamato monosódico (GMS)
Es una sal sódica obtenida a partir del aminoácido glutamina. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario. También se le conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.
Es una sal sódica obtenida a partir del aminoácido glutamina. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario. También se le conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.
Generalmente
se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos
congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para
ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza
como condimento de mesa.
En la cocina,
cada vez se usa más el glutamato como potenciador de sabor y forma parte de
los famosos E que vemos muchas veces en los productos. El E620 es el ácido
glutámico; el E621 es el glutamato monosódico; el E622, el glutamato
monopotásico; el E623, el calcio diglutamato; el E624, el glutamato monoamónico
y el E625, el magnesio diglutamato.
El
glutamato monosódico (E621) es un potenciador de sabor ya que a pesar que no
tiene sabor por si mismo, amplifica el resto de sabores, por eso se le denomina
Umami o el quinto sabor.
En el
comercio se le conoce como Ajinomoto. Simplemente es el nombre de la compañía
japonesa que distribuye el producto. Significa “esencia del sabor”.
Algunas marcas responsables
Está en todo. En las galletas sazonadas, papitas, sopas comerciales (incluyendo Campbell's), Doritos, Sabritas, Barcel, sopas de tallarines (Maruchán), Maggi (puré, sopas), las comidas instantáneas de Kraft Dinner, salsa ketchup de Heinz, las comidas prepararadas precongeladas, aderezos de ensaladas de Kraft, especialmente los de ‘buena salud y bajos en grasa’. Las papitas sazonadas y galletas “orgánicas” pueden portar el nombre de ‘extracto de levadura’ en la etiqueta.
Cuando los consumidores comenzaron a demandar alimentos sin GMS, los fabricantes escondieron el glutamato bajo nuevos nombres de ingredientes: proteína vegetal hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador de sabor, extracto de levadura, saborizante natural, etc.
Desde su descubrimiento en los años 50, cada vez más alimentos han introducido en su lista de ingredientes este aditivo en todo el mundo industrializado. En Europa es obligatoria su declaración en el etiquetado como E-621 (Glutamato de sodio), E-622 Glutamato de potasio, E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amónico, E-625 Glutamato de magnesio o como proteína hidrolizada o extracto de levadura. En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos.
Cada sabor de base (gusto fundamental) tiene un papel fisiológico :
* el gusto azucarado informa al organismo de una aporte de energía,
* el gusto salado es importante para el equilibrio de minerales en el cuerpo,
* el amargo puede señalar la presencia de un alimento caducado,
* el ácido ayuda al cuerpo a detectar las toxinas,
* el umami está relacionado con el metabolismo de las proteínas.
La
polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió
una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de
comer comida china. Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis
asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia,
náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general
una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos.
Según
la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), este aditivo
puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas
cantidades de alimentos que lo contengan.
Entre los síntomas se incluyen:
Entre los síntomas se incluyen:
* Dolor
torácico
* Enrojecimiento
* Dolor
de cabeza
* Entumecimiento o ardor en la boca o a su alrededor
* Sensación de presión o hinchazón facial
* Sudoración
El
tratamiento depende de los síntomas, aunque la mayoría de ellos, como el dolor
de cabeza o el enrojecimiento, no necesitan ningún tipo de tratamiento. Los
síntomas potencialmente mortales pueden requerir atención médica inmediata.
Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Femández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la facultad de medicina, cuyos resultados se publicaron en Annals of Human Biology, mostraron que el
glutamato monosódico tiene un efecto sobre el apetito. Según pruebas en animales,
este aditivo aumenta la sensación de hambre en un 40 % y ello conlleva que cuando se come alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks,
etc.) se tenga la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la
obesidad ya que además son alimentos ricos en grasas y calorías.
Según los investigadores el glutamato monosódico afecta a partes en el cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad. Los estudios realizados en ratas muestran que el glutamato estimula la voracidad y el hambre. Además a partir de cierta cantidad, puede tener efectos tóxicos en el organismo al destruir las partes del cerebro relacionadas con el control del apetito.
También
podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable
de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.
Las
personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver
reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta
y perder peso.
Investigadores
japoneses de la Universidad de Hirosaki, dirigidos por Hiroshi Ohguro, han puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de
glutamato monosódico provoca lesiones en la retina y un incremento notable de
casos de glaucoma. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población
del sudeste asiático, que adiciona el glutamato durante la preparación de los
alimentos, es causa de ceguera y es debido a un aumento de la tensión arterial
ocular.
Según
describe Ohguro en The New Scientist
(2003), los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis
meses. Los científicos establecieron tres grupos de control en los que las
cantidades de glutamato monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o
nulas. Tras el análisis final, al menos al 75% de los animales con dosis altas
se les detectó una ablación de las capas de células nerviosas que forman la
retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los animales que
ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se
detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer
grupo, considerado de control por no haberse administrado el aditivo, no se
observaron alteraciones significativas.
John Edward Erb, descubrió algo impactante mientras reunía evidencia científica para su libro “El lento envenenamiento de América”. Este investigador de la Universidad de Waterloo
(Ontario, Canadá). En cientos de estudios en todo el mundo, los
científicos estaban creando ratones y ratas obesas, para usarlos en estudios y
pruebas de dietas o diabetes.
Ninguna
raza de ratas es obesa por naturaleza, así que los científicos las creaban;
hacían a estas criaturas mórbidamente obesas, inyectándolas con GMS apenas
nacían. El GMS triplica la cantidad de insulina que el páncreas produce,
causando que las ratas (¿ y los humanos ?) desarrollen obesidad.
En
abril de 2004 John Erb presentó su teoría de asociación entre el consumo de GMS
y el autismo en la conferencia Defeat Autism Now Conference à Washington, D.C. Examina la conexión entre autismo y GMS en la dieta de las madres
en espera. El GMS introducido durante el primer mes de desarrollo fetal causa
autismo, así como síndrome Asperger y desorden de atención hiperactiva.
• El
GMS sobreestimula el cerebro y el cordón cerebral durante su desarrollo en el
vientre.
• El
GMS es un combustible para el cerebro. El crecimiento de las células pasa sin
los controles apropiados. El cerebro en formación, aún sin protección de la
barrera de la placenta, se desarrolla demasiado rápido. Este sobre desarrollo
podría resultar en la destrucción total de partes del cerebro. El área de
Broca, responsable del desarrollo del habla, podría ser una de las aéreas
afectadas. Esto podría explicar la grave inhabilidad de muchos niños autistas
para llegar a aprender a hablar.
• Al
mismo tiempo, ciertas áreas del cerebro (responsables de las matemáticas o la
música, por ejemplo), podrían llegar a desarrollarse altamente. Esto puede
explicar el fenómeno de los superdotados autistas, quienes tienen áreas de
brillantez total, mientras no pueden llegar a dominar habilidades sencillas.
Si el
feto es afectado ligeramente por el GMS, el niño pueda nacer con ADHD.
La
hiperactividad y los comportamientos OCD de niños sufriendo de autismo,
síndrome Asperger y ADHD pueden ser relacionados a niveles anormalmente altos
de dopamina en el sistema nervioso central.
Toxicidad
Los científicos clasifican a los químicos que destruyen las neuronas del cerebro como excitotoxinas.
El GMS atraviesa la barrera placentaria y cantidades importantes de glutamato monosódico pueden alcanzar el cerebro del bebé y provocar un retraso mental. El MSG puede tener efectos sobre el feto hasta antes de un mes de edad. La barrera placentaria todavía no está desarrollada y el embrión obtiene la dosis completa de agentes químicos que la madre consume y que se encuentra en su sangre. Durante este primer mes, el cerebro se forma y el glutamato puede alterar su crecimiento normal.
* Dosis importantes y/o repetidas de glutamato monosódico, al aumentar de manera artificial las ganas de comer, pueden causar un sobrepeso que lleva a la obesidad, luego a la diabetes en una persona susceptible – particularmente en los niños.
Toxicidad
Las Excitotoxinas son los productos químicos que excitan a las neuronas, haciendo que se disparen rápidamente y después mueren repentinamente.
GMS es uno de los químicos más excitotóxicos que se pueden encontrar en el cuerpo. El cerebro está repleto de neuronas que están específicamente codificadas para recibir GMS.
Por un efecto acumulativo, si se utiliza muchas salsas y condimentos, se puede ingerir dosis relativamente importantes de glutamato en un mismo día y de un modo repetido a lo largo del año.
Riesgos para la salud
* En las mujeres embarazadas. El feto empieza a formarse días antes que la barrera placentaria esté completamente instalada. Cualquier químico en la sangre de la madre, fluye directamente al bebé en desarrollo.
Por un efecto acumulativo, si se utiliza muchas salsas y condimentos, se puede ingerir dosis relativamente importantes de glutamato en un mismo día y de un modo repetido a lo largo del año.
Riesgos para la salud
* En las mujeres embarazadas. El feto empieza a formarse días antes que la barrera placentaria esté completamente instalada. Cualquier químico en la sangre de la madre, fluye directamente al bebé en desarrollo.
El GMS atraviesa la barrera placentaria y cantidades importantes de glutamato monosódico pueden alcanzar el cerebro del bebé y provocar un retraso mental. El MSG puede tener efectos sobre el feto hasta antes de un mes de edad. La barrera placentaria todavía no está desarrollada y el embrión obtiene la dosis completa de agentes químicos que la madre consume y que se encuentra en su sangre. Durante este primer mes, el cerebro se forma y el glutamato puede alterar su crecimiento normal.
* Dosis importantes y/o repetidas de glutamato monosódico, al aumentar de manera artificial las ganas de comer, pueden causar un sobrepeso que lleva a la obesidad, luego a la diabetes en una persona susceptible – particularmente en los niños.
* Varios estudios, demuestran que el GMS, inhibe la sensación de saciedad y es adictivo, por lo que, introducido en la dieta infantil, hace que los niños acaben prefiriendo los alimentos que lo llevan.
Peligros potenciales del glutamato de monosodio
* Sensación de quemadura en la espalda, el cuello, el pecho, la boca,
* Entumecimiento en las mismas regiones del cuerpo,
* Parálisis,
* Espasmo bronquial (dificultad a respirar) entre las personas asmáticas que sufren de intolerancia a GMS, incapacidad a respirar, falta de oxígeno,
* Hinchazón,
* Transpiración excesiva,
* Picazón o calor en la cara, manos, espalda,
* Náuseas,
* Debilidad,
* Contracción facial,
* Aceleración del ritmo cardiaco,
* Dolor en el pecho,
* Crisis de asma,
* Somnolencia,
* Ganas de comer alimentos malsanos.
Las reacciones a este aditivo alimenticio pueden manifestarse justo después del consumo hasta 2 días después. En general, los efectos secundarios aparecen 20 minutos después del consumo y desaparecen al cabo de 2 horas. Los expertos consideran que estas reacciones alérgicas no causan peligro para la salud a largo plazo, pero recomiendan a las personas hipersensibles al glutamato monosódico evitar el consumo de alimentos que lo contienen.
Productos que contienen glutamato monosódico
El GMS es utilizado en todo el mundo en sopas o caldos, salsas, jugo de carne, aliños, mezclas de especias. También está presente en una variedad de alimentos procesados, en conserva o congelados. En ciertos países, es utilizado como condimento, a semejanza de la mostaza o de la pimienta.
* patatas fritas
* sopas de sobre,
* ciertos embutidos,
* casi todos los cubos de caldo,
* ciertas mezclas de especias,
* numerosos platos preparados,
* centenas de postres, caramelos y otras golosinas para niños,
* productos dichos de dieta,
* numerosos productos de soja
Cómo evitar el glutamato
Ya que el GMS se encuentra en la mayoría de los productos manufacturados, lo mejor para evitarlo es consumir lo menos posible productos procesados. Preferir dentro de lo posible la alimentación orgánica en la cual todo los potenciadores y saborizantes están prohibidos, y privilegiar los alimentos los menos procesados.
En general, si un alimento es procesado, se puede asumir que contiene MSG. Al preferir los alimentos frescos y enteros, existe la seguridad de alejarse de esta toxina.
Vigilar ciertos ingredientes en los envases y leer las etiquetas.
Ingredientes que lo contienen siempre :
* Levadura autolizada
* Caseinato de calcio
* Gelatina
* Glutamato
* Ácido glutámico
* Proteína hidrolizada
* glutamato monopotásico
* glutamato monosódico
* Caseinato de sodio
* Proteínas texturizadas,
* Extracto de levadura.
Peligros potenciales del glutamato de monosodio
* Sensación de quemadura en la espalda, el cuello, el pecho, la boca,
* Entumecimiento en las mismas regiones del cuerpo,
* Parálisis,
* Espasmo bronquial (dificultad a respirar) entre las personas asmáticas que sufren de intolerancia a GMS, incapacidad a respirar, falta de oxígeno,
* Hinchazón,
* Transpiración excesiva,
* Picazón o calor en la cara, manos, espalda,
* Náuseas,
* Debilidad,
* Contracción facial,
* Aceleración del ritmo cardiaco,
* Dolor en el pecho,
* Crisis de asma,
* Somnolencia,
* Ganas de comer alimentos malsanos.
Las reacciones a este aditivo alimenticio pueden manifestarse justo después del consumo hasta 2 días después. En general, los efectos secundarios aparecen 20 minutos después del consumo y desaparecen al cabo de 2 horas. Los expertos consideran que estas reacciones alérgicas no causan peligro para la salud a largo plazo, pero recomiendan a las personas hipersensibles al glutamato monosódico evitar el consumo de alimentos que lo contienen.
Productos que contienen glutamato monosódico
El GMS es utilizado en todo el mundo en sopas o caldos, salsas, jugo de carne, aliños, mezclas de especias. También está presente en una variedad de alimentos procesados, en conserva o congelados. En ciertos países, es utilizado como condimento, a semejanza de la mostaza o de la pimienta.
* patatas fritas
* sopas de sobre,* ciertos embutidos,
* casi todos los cubos de caldo,
* ciertas mezclas de especias,
* numerosos platos preparados,
* centenas de postres, caramelos y otras golosinas para niños,
* productos dichos de dieta,
* numerosos productos de soja
Cómo evitar el glutamato
Ya que el GMS se encuentra en la mayoría de los productos manufacturados, lo mejor para evitarlo es consumir lo menos posible productos procesados. Preferir dentro de lo posible la alimentación orgánica en la cual todo los potenciadores y saborizantes están prohibidos, y privilegiar los alimentos los menos procesados.
En general, si un alimento es procesado, se puede asumir que contiene MSG. Al preferir los alimentos frescos y enteros, existe la seguridad de alejarse de esta toxina.
Vigilar ciertos ingredientes en los envases y leer las etiquetas.
Ingredientes que lo contienen siempre :
* Caseinato de calcio
* Gelatina
* Glutamato
* Ácido glutámico
* Proteína hidrolizada
* glutamato monopotásico
* glutamato monosódico
* Caseinato de sodio
* Proteínas texturizadas,
* Extracto de levadura.
Los más susceptibles son los niños (cuatro veces más vulnerables que los adultos) dado que sus barreras cerebrales sanguíneas no están aún completamente desarrolladas y los ancianos cuyas barreras se están deteriorando.
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